Comment calculer la rentabilité d’un restaurant ?
La rentabilité d’un restaurant mesure la capacité de l’établissement à générer un bénéfice après avoir couvert toutes ses charges. C’est le principal indicateur de performance financière d’un restaurant, qu’il soit indépendant ou franchisé. Elle permet de savoir si le modèle économique est viable et d’identifier les ajustements nécessaires pour préserver les marges.
En restauration, la rentabilité moyenne se situe souvent entre 2 % et 6 % du chiffre d’affaires. Ce faible écart laisse peu de place à l’erreur, ce qui rend indispensable le suivi rigoureux des coûts et des ventes. Calculer sa rentabilité, c’est donc comprendre comment chaque dépense, chaque plat et chaque service influencent le résultat final.
AU SOMMAIRE DE CET ARTICLE
Le seuil de rentabilité : le point d’équilibre à atteindre
Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires minimum que le restaurant doit atteindre pour ne pas être en perte. En dessous, il fonctionne à perte ; au-dessus, il dégage un bénéfice.
Le calcul est simple :
Seuil de rentabilité = Charges fixes ÷ Taux de marge sur coûts variables
Le taux de marge sur coûts variables représente la part du chiffre d’affaires qui reste disponible pour couvrir les charges fixes après déduction des coûts directement liés à la production (achats, matières premières, commissions, consommables).
Par exemple, si vos charges fixes sont de 120 000 € par an et votre taux de marge de 50 %, il vous faut réaliser 240 000 € de chiffre d’affaires pour atteindre l’équilibre.
On peut également exprimer ce seuil en nombre de couverts ou en jours d’activité : c’est le “point mort”, souvent utilisé pour évaluer la pression commerciale nécessaire à la rentabilité.
Charges fixes et charges variables : bien les distinguer
Pour que le calcul de rentabilité soit fiable, il faut bien différencier les deux grandes catégories de charges :
Les charges fixes ne dépendent pas du niveau d’activité : loyers, salaires du personnel permanent, abonnements, assurances, impôts, licences ou amortissements. Elles doivent être couvertes en totalité par la marge générée.
Les charges variables, au contraire, évoluent selon le chiffre d’affaires : achats alimentaires, boissons, emballages, commissions sur ventes, consommables ou main-d’œuvre saisonnière.
Bien identifier ces postes est essentiel pour ajuster les prix de vente et maintenir une marge suffisante sur chaque plat.
Les indicateurs clés pour suivre la rentabilité d’un restaurant
Les leviers pour améliorer la rentabilité d’un restaurant
➜Optimiser les achats et réduire le gaspillage : comparer régulièrement les fournisseurs, ajuster les commandes selon la fréquentation, suivre les coûts matières et maîtriser les stocks. Des outils comme Fullsoon permettent d’anticiper les ventes et d’éviter les pertes.
➜Travailler la carte et les prix : supprimer les plats à faible marge, mettre en avant ceux à forte rentabilité, proposer des menus équilibrés et cohérents avec le positionnement.
➜Augmenter le ticket moyen : encourager les ventes additionnelles (boissons, desserts, suppléments) et utiliser la mise en avant visuelle pour stimuler l’achat.
➜Améliorer la rotation des tables : fluidifier le service, réduire les temps d’attente et digitaliser la prise de commande pour mieux gérer le flux en salle.
➜Maîtriser les coûts salariaux : ajuster les plannings à la fréquentation, automatiser les tâches répétitives et former le personnel à la polyvalence.
➜Piloter par la donnée : suivre les indicateurs de performance (CA, marges, taux de perte, coût matière) pour ajuster rapidement la stratégie. Fullsoon centralise ces données et aide les restaurateurs à prendre des décisions éclairées en temps réel.
À retenir
La rentabilité d’un restaurant repose sur un équilibre subtil entre maîtrise des coûts, productivité et attractivité de l’offre. Calculer son seuil de rentabilité, suivre ses marges et ajuster son offre ne sont pas des options mais des nécessités pour durer.
Avec des outils adaptés, une gestion rigoureuse et une vision claire des indicateurs clés, chaque restaurateur peut transformer sa rentabilité en véritable moteur de croissance.