Comment créer le menu de son restaurant ?
Le menu est un vendeur silencieux. Plus il est court, lisible et aligné à la demande réelle et à la marge, plus il fait grimper le ticket moyen, fluidifie le service et réduit le gaspillage. Ce guide propose une méthode opérationnelle, du diagnostic à l’itération continue, en intégrant l’apport des données et de l’IA pour piloter prix, stocks et achats.
AU SOMMAIRE DE CET ARTICLE
L’essentiel à retenir dès maintenant pour créer son menu.
Un menu efficace tient en quelques principes simples. Une carte courte et cohérente avec votre concept accélère la décision client et la production en cuisine. Des prix construits depuis un food-cost cible (autour de 25–35 %) et structurés selon la méthode d’Omnes protègent la marge sans brouiller la perception de valeur. Les bestsellers rentables doivent apparaître dans les zones chaudes de lecture, avec des intitulés clairs et une hiérarchie visuelle nette. Enfin, rien n’est figé : l’ingénierie de menu croise popularité et rentabilité pour ajuster l’offre et limiter les pertes.
Diagnostiquer avant d’écrire la carte de son menu.
Commencez par vos ventes historiques. Identifiez ce qui se vend souvent et gagne bien, ce qui se vend peu mais porte l’image, et ce qui dort en rayon. Rapatriez les marges par plat, puis décidez de retirer, reformuler ou remplacer. À ce stade, les prévisions de demande par créneau (influence de la météo, de la saisonnalité et des événements) aident à dimensionner le nombre de références et à anticiper les volumes par préparation.
Définir le volume de l’offre et la structure
La brièveté est votre alliée. Une carte monopage claire — ou un dépliant deux pages — favorise la lecture rapide et la cohérence opérationnelle. Organisez en familles naturelles (entrées, plats, desserts, boissons), évitez les doublons et maintenez un équilibre entre classiques rassurants et signatures différenciantes. Le volume final doit correspondre à votre capacité de production réelle aux heures de pointe, pas à un idéal abstrait.
Fixer des prix qui protègent la marge
Partez du coût de portion sourcé et stabilisé, appliquez un food-cost cible, vérifiez le positionnement concurrentiel, puis structurez vos échelons de prix selon la méthode d’Omnes.
La séquence opérationnelle
1) Coût de portion maîtrisé → 2) Food-cost cible défini → 3) Lecture marché (segment & concurrence) → 4) Échelons de prix cohérents → 5) Contrôle de marge en service.
Objectif : offrir un chemin de choix évident vers les plats à forte contribution sans dégrader la perception de valeur.
Méthode d’Omnes (4 repères)
- Ouverture de gamme
- Une entrée accessible pour ancrer la grille de prix et réduire l’hésitation.
- Dispersion maîtrisée
- Des écarts logiques entre offres, évitant la cannibalisation et les incohérences.
- Rapport offre / demande
- Plus de visibilité aux plats porteurs pour orienter la décision vers la rentabilité.
- Animation
- Mises en avant temporairement calibrées, sans compromettre la marge.
Concevoir un design lisible et cohérent avec l’identité de son restaurant.
Un bon design met au service du choix une hiérarchie typographique nette, des intitulés courts, des descriptions utiles (texture, cuisson, origine) et une grammaire visuelle cohérente avec votre marque. Le regard se fixe sur des points chauds (centre, haut de page, première colonne). Placez-y les signatures et les formules qui tirent la marge et l’expérience. Évitez l’encombrement, gardez des espaces et une logique de lecture de gauche à droite.
Mettre en avant les plats vedettes rentables
Vos vedettes doivent être visibles et verbalisées : une mention sobre (“Signature du chef”), une micro-histoire qui ancre la valeur (origine du produit, geste culinaire), un appairage naturel pour la vente additionnelle (boisson, accompagnement, dessert). L’objectif est de guider sans forcer, afin d’augmenter le panier moyen tout en préservant la satisfaction.
La matrice de popularité est un outil central du menu engineering, conçu pour aider les restaurateurs à évaluer la performance de chaque plat selon deux axes : sa popularité (volume de ventes) et sa rentabilité (marge). Elle permet de visualiser rapidement quels plats tirer vers le haut, ajuster ou supprimer pour optimiser la carte et la marge globale du restaurant.
Les étoiles : plats à forte popularité et forte rentabilité. Ce sont les références du menu, à conserver et à mettre en avant par un bon positionnement et une visibilité accrue.
Les chevaux de bataille : plats très demandés mais à marge réduite. L’objectif est de gagner en efficacité opérationnelle : revoir les portions, simplifier la recette ou rationaliser les achats pour préserver la rentabilité.
Les puzzles : plats rentables mais peu commandés. Ils nécessitent un repositionnement stratégique : changement d’intitulé, d’emplacement sur la carte ou ajustement du prix pour stimuler la demande.
Les poids morts : plats peu vendus et peu rentables. Ils mobilisent inutilement les ressources et encombrent la carte ; il est souvent préférable de les retirer pour laisser place à des offres plus performantes.
Suivi et fréquence d’analyse de la matrice de popularité
| Étape | Objectif | Fréquence recommandée | Actions à entreprendre |
|---|---|---|---|
| 1. Collecter les données de vente | Disposer d’un historique fiable (quantités vendues, marges, prix) | En continu via le POS ou Fullsoon | Vérifier la cohérence des fiches recettes et des prix de revient |
| 2. Construire la matrice de popularité | Classer les plats selon popularité et rentabilité | Tous les 3 à 4 mois ou à chaque changement de carte | Identifier les plats étoiles, chevaux de bataille, puzzles et poids morts |
| 3. Analyser les résultats | Comprendre les performances réelles de chaque plat | Après chaque période d’analyse | Comparer les ventes par saison, par service (midi/soir) ou par canal (sur place/livraison) |
| 4. Mettre en œuvre les actions correctives | Optimiser la carte et la rentabilité globale | Immédiatement après l’analyse |
|
| 5. Suivre les effets et ajuster | Vérifier l’impact des modifications | 1 mois après les changements | Ajuster les prix, fiches techniques et visuels selon les retours terrain |
Plan d’action en 14 jours
Un calendrier court et réaliste pour passer d’un diagnostic clair à un lancement mesuré, tout en sécurisant la marge et les achats.
Auditer et trier
Analyse des ventes et de la marge, décision sur ce qu’il faut garder, réformer ou retirer.
- Vue des bestsellers, puzzles et poids morts
- Liste d’actions priorisées
Maquetter & chiffrer
Création d’une carte monopage, coût par plat et prix structurés selon la méthode d’Omnes.
- Maquette lisible et cohérente
- Grille de prix et marges cibles
Tests en service réel
Itérations avec l’équipe : ajustements de wording, de placement et de flows en cuisine.
- Retours terrain objectivés
- Version stabilisée de la carte
Produire les supports
Déploiement des supports papier, QR et site avec une même version et les mêmes prix.
- Fichiers prêts à imprimer
- Mise en ligne synchronisée
Lancement contrôlé
Mise en place en salle et en ligne, brief équipe, premières mesures de performance.
- Check cohérence salle / digital
- Plan communication soft
Suivi des KPI & ajustements
Lecture des ventes par plat, marge, vitesse de service et retours clients pour ajuster finement.
- Tableau de bord simple
- Actions correctives planifiées