Le Food Cost est un indicateur essentiel en restauration. Il correspond au ratio entre le coût des ingrédients et le chiffre d’affaires généré par les ventes alimentaires. Concrètement, cela permet de connaître précisément la part des coûts matières dans vos ventes.
| Niveau de Food Cost | Interprétation |
|---|---|
| Moins de 25 % | Risque sur la qualité ou quantités insuffisantes |
| 25 % à 35 % | Zone standard de rentabilité |
| Plus de 35 % | Admissible pour un concept premium |
AU SOMMAIRE DE CET ARTICLE
Pourquoi c’est le ratio n°1 des achats ?
Le food cost impacte directement votre rentabilité. Une légère amélioration peut signifier une marge nette accrue. Pour les chaînes multi-sites, même une faible optimisation représente rapidement d’importantes économies annuelles.
Les formules de calcul du Food Cost
Par plat
Food cost par plat = (coût des ingrédients / prix de vente) × 100
Pour le restaurant
Food cost global = (Stock initial + Achats – Stock final) / Ventes alimentaires × 100
Quel est le bon Food Cost ?
La fourchette généralement admise est comprise entre 28 % et 35 %. Ce chiffre varie en fonction du positionnement, de la saisonnalité et du type de cuisine. Un restaurant gastronomique acceptera un food cost plus élevé qu’une chaîne rapide.
Impact d’une variation de prix
8 leviers pour optimiser son Food Cost
| Levier | Actions | Solution Fullsoon |
|---|---|---|
| Achats groupés | Centraliser les achats | Suivi des prix fournisseurs avec alerte IA |
| Portion Control | Pesée et fiches techniques précises | Module recette avec standards |
| Gestion de Stock | Inventaires réguliers | Prévisions automatisées, commandes intelligentes |
| Menu Engineering | Promouvoir plats rentables | Dashboard clair de marge par produit |
| Anti-gaspillage | Redistribution des invendus | Module intégré de dons aux associations |
| Dynamic Pricing | Tarifs adaptés aux périodes fortes | Scénarios prédictifs de marge |
| Shrinkage | Contrôle des pertes régulières | Application photo avec gestion automatique |
| Formation équipe | Sensibiliser aux coûts réels | KPI accessibles sur interface mobile |
Piloter le Food Cost au quotidien grâce à la data
Avec Fullsoon, le suivi du food cost devient aussi simple que suivre vos ventes. Vous recevez des alertes lorsque le seuil fixé est atteint. Grâce à l’IA, anticipez avec une précision de 94 % les besoins en approvisionnement selon la météo, les événements locaux et l’historique des ventes.
Cas pratique : chaîne de burgers multi-sites
Avant Fullsoon : Food cost moyen de 34 %, avec des ruptures fréquentes.
Après 3 mois avec Fullsoon : Food cost réduit à 29 %, marge brute augmentée de 8 % et gain de temps considérable sur la gestion des stocks.
Questions fréquentes sur le food cost
À quelle fréquence recalculer son Food Cost ?
Un recalcul hebdomadaire est recommandé. Cela permet de réagir rapidement aux variations de prix, de saison ou de fréquentation, et d’optimiser les achats semaine après semaine.
Comment intégrer la hausse des prix fournisseurs dans son calcul ?
Mettez à jour régulièrement vos fiches techniques avec les derniers prix d'achat. Une solution comme Fullsoon peut automatiser ce suivi grâce à la lecture des bons de commande et à des alertes sur variation de prix.
Quels plats surveiller en priorité pour améliorer le Food Cost ?
Concentrez-vous sur les plats à forte rotation et à faible marge. Ce sont eux qui impactent le plus votre ratio global. L’ingénierie de menu (menu engineering) est idéale pour rééquilibrer ces performances.
Quelle différence entre Food Cost théorique et réel ?
Le Food Cost théorique est calculé à partir des recettes et des prix d’achat. Le réel prend en compte les pertes, erreurs, gaspillages ou vols. L’écart entre les deux est un excellent indicateur de pilotage.
Le Food Cost s'applique-t-il aussi aux dark kitchens ?
Oui, la méthode est identique. Mais il faut y intégrer les coûts spécifiques comme l'emballage ou la livraison. La précision des fiches techniques et des stocks est encore plus cruciale dans ce modèle.