Chaque jour, 13 % des déchets alimentaires français proviennent des restaurants. En 2024, la France produit environ 9,4 millions de tonnes de déchets alimentaires chaque année, dont environ 12 % proviennent du secteur de la restauration. Ce gaspillage représente un coût considérable, environ 68 centimes par repas servi, un défi financier autant qu’environnemental. Face à cela, restaurateurs et responsables achats ont désormais des solutions concrètes pour réduire ces pertes.
AU SOMMAIRE DE CET ARTICLE
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire en restauration ?
Selon l’ADEME et la FAO, le gaspillage alimentaire en restauration concerne tous les aliments jetés au cours de la préparation, du service, ainsi que les invendus. Ce phénomène couvre ainsi les surplus en cuisine, les restes en assiette et les denrées périmées.
Les chiffres clés 2024-2025
Environ 9,4 millions de tonnes de déchets alimentaires annuels en France.
12 % du gaspillage provient spécifiquement de la restauration.
La restauration collective gaspille en moyenne 100 grammes par convive.
Le coût moyen du gaspillage par repas est estimé à 0,68 €.
Cadre légal : loi AGEC & obligations 2025
La loi AGEC impose une réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici le 31 décembre 2025. Les restaurants doivent respecter le tri en 7 flux et utiliser exclusivement de la vaisselle réutilisable pour les établissements de restauration rapide depuis 2023. Le non-respect de ces obligations peut entraîner des sanctions significatives.
| Sur-approvisionnement lié à une mauvaise gestion des stocks |
| Prévisions imprécises des quantités nécessaires |
| Portions trop généreuses |
| Mauvaise gestion des DLC (dates limites de consommation) |
| Défauts d'organisation interne et de formation des équipes |
Mesurer son gaspillage alimentaire en tant que restaurant : méthode & KPI
Une gestion efficace du gaspillage alimentaire repose avant tout sur sa mesure précise et régulière. Pour cela, les restaurateurs doivent commencer par peser systématiquement leurs pertes alimentaires afin de comprendre précisément où et quand ces pertes se produisent. Ces données doivent ensuite être consignées sur des fiches de suivi détaillées permettant d’identifier clairement les causes récurrentes de gaspillage. Par ailleurs, il est essentiel de calculer un indicateur clé : le ratio du coût du gaspillage par couvert, qui offre une vision directe de l’impact financier du gaspillage dans l’établissement. Enfin, pour simplifier cette démarche et faciliter l’analyse des résultats, l’utilisation de tableaux de bord digitaux spécialisés, comme ceux proposés par Fullsoon, permet une visualisation rapide, claire et exploitable de toutes ces données.
12 leviers opérationnels anti-gaspi
Prédire la demande avec la data & l’IA
Les solutions technologiques avancées telles que celles proposées par Fullsoon combinent données historiques, météo, événements locaux pour prédire précisément les besoins en approvisionnement. Avec une précision de 94 %, ces prévisions permettent d’optimiser les achats et d’augmenter jusqu’à 8 % les marges brutes tout en réduisant considérablement le gaspillage alimentaire (jusqu’à 1000 € d’économies par mois).
Valoriser les invendus : dons & apps anti-gaspi
Applications comme TooGoodToGo permettent aux restaurants de revendre les surplus à prix réduit. En parallèle, Fullsoon propose un module gratuit facilitant les dons alimentaires vers les associations, renforçant ainsi l’image éco-responsable des établissements.
Questions fréquentes sur le gaspillage alimentaire dans la restauration
Qu’est-ce que la loi AGEC impose aux restaurateurs ?
La loi AGEC impose aux restaurateurs une réduction obligatoire de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici fin 2025, le tri obligatoire des biodéchets, et l'utilisation exclusive de vaisselle réutilisable dans les établissements de restauration rapide depuis 2023.
Comment mesurer efficacement le gaspillage dans mon restaurant ?
Pour mesurer efficacement votre gaspillage, réalisez régulièrement des pesées précises des pertes alimentaires, consignez-les sur des fiches de suivi détaillées, et exploitez des tableaux de bord numériques qui facilitent l'analyse et les prises de décision.
Quelles sont les principales causes du gaspillage alimentaire en restauration ?
Les principales causes sont le sur-approvisionnement, les portions trop généreuses, la mauvaise gestion des DLC (dates limites de consommation), un manque de prévision précise de la demande, ainsi qu'une organisation interne défaillante ou un manque de formation des équipes.
Comment Fullsoon peut-il aider mon établissement à réduire son gaspillage alimentaire ?
Fullsoon combine des algorithmes prédictifs avancés, une gestion intelligente et automatisée des stocks, et facilite également la valorisation des invendus grâce à des dons ou à la revente via des applications partenaires, réduisant ainsi efficacement le gaspillage tout en améliorant votre rentabilité.