Relevé de température en restauration : nos infos claires et actionnables
Hygiène & conformité · · Par Alex Dondelinger · 3 min de lecture
En France, la conformité « hygiène » s’appuie sur le Paquet Hygiène / HACCP et sur votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Concrètement, en inspection, on vous demande des preuves : procédures écrites, relevés de températures tenus et signés, actions correctives documentées, maîtrise de la chaîne du froid/chaud, formation HACCP, etc. L’administration rappelle notamment : contrôle permanent des frigos/chambres froides, maintien au ≥ 63 °C pour la cuisson/service, refroidissement rapide avant remise au froid.
Mémo des seuils (à afficher en cuisine)
| Famille / Opération | Température cible |
|---|
| Viande hachée (réfrigérée) | ≤ +2 °C |
| Produits de la pêche frais | ≤ +2 °C |
| PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance) | ≤ +3 °C |
| Autres très périssables (ex. volailles) | ≤ +4 °C (selon GBPH) |
| Autres périssables | ≤ +8 °C |
| Surgelés / congelés | ≤ −18 °C (tolérance courante ± 2 °C) |
| Refroidissement rapide | +63 °C → < +10 °C en ≤ 2 h |
| Réchauffage | +10 °C → ≥ +63 °C en < 1 h |
| Maintien au chaud | ≥ +63 °C |
Note pratique : certains guides de bonnes pratiques (GBPH) précisent des cibles et tolérances par filière. Basez-vous sur votre GBPH de référence pour trancher les cas particuliers.
Comment relever correctement la température (où, quand, comment)
Pour qu’un relevé « tienne » en audit, il doit être reproductible et représentatif.
- Où mesurer ?
- Air d’enceinte : point stable, loin des portes/évaporateurs (évite les faux bas).
- À cœur : pour refroidissement/réchauffage/maintien, désinfectez la sonde, attendez la stabilisation avant d’écrire.
- Quand ?
- Matin et soir par équipement (frigo, chambre froide, surgélateur, vitrine),
- À réception, après panne/coupure, pendant refroidissement et réchauffage, en décongélation contrôlée (en froid positif). Ces fréquences sont celles qu’on voit recommandées en formation HACCP et validées en pratique terrain.
Traçabilité : un registre simple (mais complet)
Chaque ligne doit contenir : date/heure, équipement/lot, valeur (°C), nom/signature, action corrective si écart.
Le modèle mensuel ci-dessous reprend les pratiques du secteur (matin/soir, case « écart », action, signature) — c’est exactement le type de feuille qu’un inspecteur aime retrouver (ou son équivalent numérique).
Modèle de fiche “Relevés mensuels – Froid” Date | Équipement | Matin (°C) | Soir (°C) | Écart ? | Action corrective | Signature
Archivage : gardez 3 à 6 mois disponibles sur site et l’historique au siège (multi-sites) ; c’est une pratique recommandée, utile en cas de contrôle inopiné.
Encadré — 3 erreurs qui font (très) mal en contrôle
- Pas d’action corrective après un écart (« on a vu, mais on n’a rien noté »).
- Sondes à cœur non désinfectées (ou mesures « à la volée » sans stabiliser).
- Enceintes surchargées qui empêchent l’air de circuler → oscillations et écarts répétés.
À retenir : ces points reviennent systématiquement lors des visites. Documentez, corrigez, et prouvez-le.
Que faire en cas d’écart ? (grille d’actions rapides)
🧊 Enceinte positive en défaut
- Produit à 6–7 °C → utilisation immédiate.
- ≤ 5 °C → transfert dans une enceinte conforme.
- > 10 °C → destruction (principe de précaution). 👉 Tracez l’événement et la cause racine : porte ouverte ? joint HS ? surcharge ?
❄️ Surgelé au-dessus de –18 °C
- Appliquez la tolérance (± 2 °C) avec vigilance.
- Renforcez la surveillance (relevés plus fréquents).
- Vérifiez la maintenance/dégivrage des équipements.
⚙️ Automatiser = fiabiliser (capteurs, alarmes, conformité)
Passer aux capteurs connectés élimine de nombreux aléas :
- Relevés automatiques et horodatés
- Alertes temps réel (appels/SMS/push) en cas d’excursion
- Historique centralisé et exportable en un clic
🎯 Choisissez des matériels conformes : EN 12830 (enregistreurs), EN 13486 (vérification/étalonnage) et documentez l’étalonnage dans votre PMS.
Bon à savoir : même si ce n’est pas obligatoire, conserver un historique 3–6 mois prêt à l’audit est une excellente pratique (et vous évite la chasse aux feuilles volantes).
🥣 Cas particuliers (liaisons, buffets, ventes à emporter)
- Maintien au chaud : tenez ≥ 63 °C jusqu’au service (liaison chaude, buffets). Toute dérogation doit être justifiée par l’HACCP (température/durée/flux).
- Refroidissement : traversez rapidement la zone dangereuse (+63 → < +10 °C en ≤ 2 h), puis remettez en froid. Tracez l’heure et la T° à cœur.
- Décongélation : faites-la en enceinte positive (~ +3 °C), jamais à température ambiante (sauf usage immédiat au micro-ondes).
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